आइतवार, बैशाख ९, २०८१

दशैंमा खाने मासु कसरी सुरक्षित राख्ने?

पशुपंक्षि काँट छाँट गरी तीनका शरीरबाट मानिसलाई खान हुने तन्तुलाई मासु भनिन्छ । तर यसरी तयार गरिएको मासु कित उचित तरीकाले नपकाईएमा वा वेलैमा उचित संचयको व्यवस्था नगरिएमा मासु विग्रन सक्छ । kedark OKअनि मासु अस्वादिलो मात्र हैन, विषातmी गराउन पनि सक्छ अनि विरामी पनि पर्न सकिन्छ । मासु हामीले नचाहदा नचाहादै पनि जिवाणु विषाणु तथा संक्रमण अनि तीनको मासुजन्य तन्तुमा हुने गतिविधिले मासु कुहिन सक्छ, जसका कारण मासु विग्रने गर्छ । यस्ता जिवाणु विषाणु यात बध पशुवाट आउन सक्छ, अथवा मासु वध र काट छाट कार्यमा संलग्न व्यतिmवाट पनि हुन सक्छ वा वध गर्न प्रयोग गरीने पानी, अचानो, औजारबाट पनि सर्न सक्छ । भनिन्छ मासुलाई लामै समयसम्म सुरक्षित रुपमा संचय गर्न सकिन्छ तर अनन्तकालका लागि भने हैन ।
मासुमा हुन सक्ने संक्रमणः
मासु विगार्न सक्ने जिवाणु , विषाणु , वध गरिने पशु जिवित हुदै पनि हुन सक्छन पशु हेर्दा स्वस्थ्य देखिए पनि, सुसुप्त अवस्थाको संक्रमण रहेछन वा वध गर्ने स्थलको सरसफाईको अवस्था, वध गर्ने कार्यमा संलग्न व्यतिmको स्वास्थ्य एवं व्यतिmगत सरसफाईको अवस्था सरसफाईमा प्रयोग हुने दुषित फोहोर पानी तथा वध गर्न तथा मासु काट छाट गर्न प्रयोग गरिने सामाग्री र औजारबाट पनि मासुमा प्रदुषण गराउन सक्छन । एनथ्राक्स, क्षयरोग, व्रुसेलोसीस, सालमोनेलोसीस, लिष्ट्रीयोसीस, ट्राइकोनोसीस, टिनीएसीस, नाम्ले रोग, यी रोगबाट पशुबाट उत्पादित मासुको प्रयोग गर्नाले मानिसमा सर्न सक्छ । यस्ता रोगी पशुहरु सकभर वध अघि नै गरिने जांचबाट निषेध गरिनु पर्छ ताकी यिनका मासु मानिसको खाद्य श्रृंखलामा नपरुन । यती गर्दा पनि वध गर्दा हुन सक्ने मासुमा प्रदुषणबाट हाम्रो जस्तो मुलुकको परिवेषमा भने वच्न गाहे छ ।
यसरी प्रदुषण गराउने श्रोत भनेका वध गरीने पशुको रगत अनी लादिलाई प्रमुख मानिन्छ । यसैले रगत, आन्द्रा, भुँडि अनी भित्रियान्सलाई मासुको श्रेणिमा राखिन्न । वधस्थल, वधशाला अनी मासु काट छाँट गर्दा पोको पार्दा ओसार पसार पार्दा मासु प्रदुषण गर्न सक्ने जीवाणुमा, सालमोनेला सिगेला, इकोलाइ, प्रोटीयस, स्टाफकोकस, कलस्ट्रीडियम, वेलचाइ, व्यासीलस, औरिएस, तथा गोबर लादीबाट आउने स्ट्रेपटोकोकस पर्छन । यी जीवाणु हाम्रा वधस्थलको सरसफाइ प्रयोग गरीने पानी अनि सामाग्री औजार कामदारबाट प्राप्त हुन्छन् । यस बाहेक हाम्रो आफ्नो परिपेक्ष्यमा कतिपय अवस्थामा भँुईमा नै गरिने वध काट छाटमा धुलो हिला, माटोमा मासु लतपतिन पुग्यो भने क्ल्सस्टीडियम, वोटुलीनम, अनि ढुशीहरुमा पेनिसीलीयम, म्युकर क्लाडोस्पोरियम, अलटरनेरीया, स्पोरोट्राइकम अनि थामनीडियम हामीले भन्ने गरेको मासुमा मिस्सी प्रदुषण गराउन सक्छन ।
यी जीवाणु, विषाणु तथा ढुशी मासुको टुक्रामा आफ्नो उपनिवेश स्थापना गर्छन अनी मासुको प्राकृतिक स्वरुपलाई विखण्डन गराउन हामीले सोचेको मासु विषातm हुन पुग्छ । त्यस्ता मासुको प्रयोग गर्दा झाडा पखाला लाग्ने अथवा खाद्यय विषातmी प्रयोगकर्तामा हुन सक्छ । राम्ररी मासु पकाएमा यस्ता जीवाणु विषाणु, ढुशी त नष्ट हुन्छन तर तीनले उत्पादित विषातmी र स्पोर भने नष्ट हुदैनन् । यस्तो मासु खाने व्यतmी पनि यीनको संक्रमणमा पर्न सक्छन तर मानिसको पेट, आन्द्रामा हुने जीवाणुले यीनको पहिलो मुकावला गर्लान, नसकेमा मानिस विरामी पर्न सक्छन ।
यस्ता मासु प्रदुषणको परिक्षण के ?
पशुवधशालामा पशु वध अघि गरिने जाँच तथा पशु वध पछि गरिने जाँच क्रममा सम्बन्धित रोग अनुशार गरिने विविध खाले प्रयोगशाला परिक्षणबाट थाहा पाउन सकिन्छ । तर यतीले मात्रखाद्य स्वास्थ्य सुरक्षाको पूर्णाभूति गराउन सकिन्न् । यसका लागि सम्पूणर््ा मासु उद्योग श्रृंखलामा, रोक्न सकिने जती जोखिम चरणवद्व रुपमा पहिचान गरी, जुन ठाउँमा देखिए त्यही नै सुधारको उपाय अपनाईयो भने केहि गर्न सकिन्छ ।
विग्रेको मासुमा देखिने लक्षणः
मासु संचय गर्दा उपलब्ध अक्सिजनका आधार वा उपलब्ध हुन नसक्दा आधारमा मासुको स्वरुपमा आउने परिवर्तनका अनुसार मासु विर्गन, विर्गेको थाहा पाउन सकिन्छ । जस अनुसार अक्सिजन उपलब्ध भएको अवस्थामा जीवाणुको विकाश हुने हुँदा साथै ढुशीको पनि यस्ता विग्रेको मासुको सतह चिपचिपे हुनु, स्वभाविक रंगको साटो, फिक्का वा कालो निलो हुने, ग्यास उत्पादन हुने, गन्धमा फरक हुने बोसो पग्लेर जाने हुन्छ । अक्सिजन उपलब्ध नहुँदा पनि बाँच्न सक्ने जीवाणुले मासु विगारेमा, मासु कुहिएर दुर्गन्धित हुने, ग्याँस उत्पादन तथा अमिलो हुन सक्छ । मासु उत्पादन श्रृंखलाको सवै ठाउँमा, सवैले अाँफुले अपनाउनु पर्ने पुर्व सावधानी अपनाईयो भने मात्र मासु गोठ देखि ओठ सम्म सुद्ध सफा रहन्छ ।
मासु संचय गर्ने र्नैै हो भने ० डिग्री फरेनहाईट वा त्यो भन्दा कम तापक्रम मा राख्ने । त्यसो गरियो भने मासुजन्य तन्तुमा हुने सबै खाले गतिविधि निस्कृय पार्छ र मासुको गुणस्तर विर्गान सक्ने सबै खाले विषाणु ,जिवाणु तथा ढुशी को प्रदुषण संक्रमण वाट बचाउछ । चिस्यार राखेको मासु अलीकती बासी जस्तो लाग्न सक्छ । त्यही तापक्रममा तयार गर्नुहोला वा प्रेशर कुकर मा पकाउनु होला।

मासु संरक्षण तथा सुरीक्षत गर्ने विधि प्रविधि
क) चिस्याउने ख) पकाउने ग) जल विग्रहीकरण घ) रसायनको प्रयोग ङ) अम्ल्याउने च) विकिरण गर्ने

चिस्याएर राखेको मासु कति दिन सुरक्षित हुन्छ ।
रांँगाको मासु १२ महिना, बंगुर बदेलको मासु ६ महिना खसी,बोका,भेडा च्याङग्राको मासु ६ देखि ९ महिना कुखुराको मासु ३ देखि ६ महिना सम्म राख्न सकिन्छ ।
मासु किन पकाईन्छ ?
मासु लाई अत्याधिक तापक्रममा पकाउदा जनस्वास्थ्यलाई असर गर्ने सबै खाले जिवाणु ,विषाणु नस्ट पार्दछ । यस वाहेक मासुलाई १५० देखि १६० डिग्री फरेनहाइट तताइ सुरक्षित गर्न सकिन्छ । यस तापक्रममा सबै नभए पनि धेरै जिवाणु विषाणु नष्ट हुन्छन । यसरी पकाएका मासुका परिकार फ्रिजमा राखि संरक्षण गर्नु पर्ने हुन्छ । यस वाहेक यदि मासुलाई २५० डिग्री फरेनहाइटमा पकायो भने हाम्रो स्वास्थ्यका लागि असर पार्न सक्ने सबै खाले जिवाणु विषाणु नष्ट भएर जान्छन । यसरी पकाएको मासु अलि लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यस वाहेक मासुलाई जलविग्रहिकरण गरि सुरक्षित राख्न सकिन्छ त्यो हो सुकुटी ।
यस वाहेक हाम्रो परम्परागत मरमसालाको प्रयोगले पनि मासु सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यी मरमसालाले मासु सुरक्षित मात्र गर्दैनन बरु मासुको स्वाद नै मिठो पार्छ । हेर्दैमा खाउ खाउ लाग्ने बनाउछ । साथै धेरै दिन सुरक्षित राख्न मद्दत गर्छ । यसरी प्रयोग गर्ने मसला प्राकृतिक स्वरुपमा हुनुपर्छ ।
यस वाहेक मासुलाई अम्लीकरण गरेर पनि संरक्षित गर्न सकिन्छ । यसो गर्दा मासुमा हुने कार्वोहाडेटलाई अम्ल अर्थात एसिडमा परिवर्तन गर्नु पर्ने हो जसको असरका कारण मासु जिवाण,विषाणु को संख्या वृद्धि हुदैन जसले मासु विग्रनवाट बचाउछ पनि । अन्यत्रका अभिलेख हेर्ने हो भने मासुलाई विकिरणको माध्यमवाट पनि संरक्षित गरिन्छ । त्यो प्रविधिको चर्चा अलिपछि गरौला । यस प्रविधिको प्रयोग पनि माथि भने जस्तै हो दशैमा तपाईले बध,वली चढाएको पशु पंक्षिवाट प्राप्त हुने मासु सके चाडै पकाउनु होला पकाउन झन्झट लागे डिप फ्रिज वा फ्रिजमा राख्नु होला । पकाएको मासु राम्रो सित छोपेर फ्रिजमा राख्नु होला खाना खाने वेलामा राम्रो सित तताउनु नै वेश हुन्छ । यसो गरि चाडबाड को वेला खाएको मासुवाट स्वास्थ्यमा असर नगर्ला की । – डा. केदार कार्की

प्रकाशित मिति: बुधबार, कार्तिक ४, २०७२